El plato nacional por excelencia, compuesto por arroz blanco, carne desmechada, caraotas negras, huevo y tajadas de plátano.
Cuenta la historia, que es una reunión de sobras de comidas de días anteriores realizadas por los esclavos de las haciendas. Suele hacer referencia que el plato representa tres culturas venezolanas, europea (arroz blanco), indígena (lo moreno de carne)y africana (el negro de las caraotas) expresión poética.
Carne desmechada
Ingredientes:
1/2 kilo de carne de falda (para desmechar)
1 cebolla en brunoise (cuadros pequeños)
1/2 pimentón en brunoise
3 ajís dulces en brunoise
5 dientes de ajo en brunoise
3 tomates en brunoise
1 hoja de laurel
Salsa inglesa
Aceite c/n
Sal y pimienta
Preparación:
En una olla con agua sancochar la carne con un poco de sal, salsa inglesa, la mitad de una cebolla, la hoja de laurel, dar cocción hasta ablandar y se pueda desmechar con facilidad. Luego de desmechar la carne en un sartén con un poco de aceite agregar la cebolla, pimentón, ají dulce tomates, y ajo. Sofreír, incorporar la carne mezclar con el sofrito para que se impregne, añadir un poco del líquido de la cocción de la carne, sal y pimienta. Debe quedar una carne con poca salsa pero muy jugosa y deliciosa.
Esta carne sirve de relleno para las arepas y empanadas.
En un bowl con la 1/3 taza de agua se le incorpora la sal y el azúcar. Disolver bien, agregar la levadura. Se tapa y se deja que leude.
Aparte en otro bowl se hace un volcán con la harina y en el centro del mismo hacer un hueco y allí incorporar el aceite. Amasar con la mezcla de la levadura hasta obtener una masa suave y lisa. Dejar reposar por 20 min.
Cortar el queso en trocitos de 1×1 x5 centímetros.
Cuando la masa haya levado estirar con una máquina o rodillo hasta tener una tela fina que se corte en cintas de 2 centímetros de ancho.
Con éstas cintas envuelva los trocitos de queso comenzando desde un extremo y terminando en el otro, cuidando que quede completamente cubierto el queso y sellado a lo largo y en los extremos. Se reservan espolvoreando un poco de harina. Listos para freír en abundante aceite.
Son muy buena opción para las loncheras escolares de los más pequeños de la casa y para las fiestas. Pruébalos…
Las caraotas negras. Es uno de los granos principales en la gastronomía venezolana, también ingrediente protagónico que forma parte de nuestro plato típico PABELLÓN CRIOLLO. En Caracas, la capital de Venezuela su preparación es conocida como sopa de caraotas, mientras en el resto del país su nombre es caraotas negras. Se sirven como primer plato cuando están recién elaborardas y como contorno para desayunos o almuerzos. De igual manera con ellas se preparan unas deliciosas empanadas o son el relleno de las arepas. Se puede definir que son una preparación totalmente versátil y exquisitas.
Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra «Hallaca» proviene del guaraní y deriva de la palabra «ayúa» ó «ayuar» que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que «ayuaca» sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse «ayaca». Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es «envoltorio» ó «bojote».
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que «la hallaca» es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
Todos ayudan
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden…en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.
Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
La confección y cocción del manjar
Ingredientes
Para 50 hallacas
Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30×30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20×20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15×20 cm.
1 rollo de pabilo
Hojas cortadas
Masa
Masa lista
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
Preparando el guiso
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una
batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción del manjar
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Rellenando la hallaca
Amarrando
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
